พลังมหัศจรรย์ในอาหาร กับอาหารหลัก 5 หมู่

การรับประทานอาหารครบถ้วนทั้งหลัก 5 หมู่นั้นเป็นสิ่งที่ดีที่สุด แต่อาหารหลัก 5 หมู่มีอะไรบ้างนั้น หลาย ๆ คนคงจะยังสงสัย และต้องทานอย่างไรถึงจะมีประโยชน์สูงสุดต่อร่างกาย วันนี้เรามีบทความเกี่ยวกับพลังมหัศจรรย์ในอาหารที่จะช่วยให้เพื่อน ๆ มีสุขภาพที่แข็งแรงสมบูรณ์กันค่ะ

สิ่งดี ๆ ในอาหารหลัก 5 หมู่

ผักผลไม้

ลองคิดดูว่า ประชาชนโลกจะประหยัดเงินได้สักเท่าไร หากวงการเภสัชกรรมค้นพบสารสำคัญชนิดหนึ่งที่สามารถป้องกันมะเร็งเต้านม ทางเดินอาหาร ปอด ลดระดับคอเลสเตอรอล ต่อต้านอนุมูลอิสระ เพิ่มภูมิคุ้มกันเชื้อโรค ลดภาวะกระดูกพรุน ป้องกันหวัด บรรเทาปัญหาในรอบเดือน และปกป้องคุณจากโรคหัวใจ
หากมียาเช่นว่า โลกเราคงเป็นสุขขึ้นอีกมาก!
แต่หากจะบอกคุณว่า ยาดังกล่าวมีจริง มีอยู่ในอาหารที่หลายคนรับประทาน ขณะที่อีกหลายคนเขี่ยทิ้งจากจาน
คุณคงนึกเสียดาย และอยากรู้ว่าอาหารอะไรหนอที่มีฤทธิ์เช่นว่า
ถั่วเหลืองไงครับ! ถั่วเหลืองเม็ดเท่าปลายเล็บ มีสารสำคัญจากพืช ที่เรียก Phytochemicals ที่สำคัญมากมาย ช่วยแก้ปัญหาสุขภาพ เกือบทั้งหมดที่ได้กล่าวข้างต้น และขณะเดียวกันยังเป็นแหล่งโปรตีน ที่มีไขมันอิ่มตัวตํ่าอีกด้วย
ถั่วเหลืองดีถึงเพียงนี้ น่าจะส่งเสริมให้รับประทานกันมากๆ แต่พอนึกย้อนกลับไปแล้วใจหาย เรารับประทานถั่วเหลืองครั้งสุดท้ายเมื่อวาน
หรือเมื่อเดือนที่แล้ว
หรือปีที่แล้ว…
ทำไมเราจึงไม่บรรจุพืชอันทรงคุณค่านี้ไว้ในเมนูอาหารหลักที่ควร รับประทานสมํ่าเสมอ
เชื่อว่ามีน้อยคนนักที่จะรู้กรรมวิธีปรุงถั่วเหลืองให้มีรสชาติชวน รับประทาน โชคดีที่คนโบราณเห็นคุณค่าอันมหัศจรรย์ของพืชตัวนี้ ท่านได้คิดค้นกรรมวิธีอันยอดเยี่ยม และถ่ายทอดมาถึงลูกหลาน ทำให้เรารู้จักดัดแปลงถั่วเหลืองเป็นนํ้าเต้าหู้ เต้าหู้ เต้าหู้ยี้ ฟองเต้าหู้ เต้าฮวย เต้าเจี้ยว ซอสถั่วเหลือง ซึ่งแม้คุณค่าจะลดทอนไปบ้าง แต่ก็ยังช่วยให้เราได้มีโอกาสรับประทานถั่วเหลืองเพลิดเพลินยิ่งขึ้น
พิจารณาโดยคร่าวๆ เราจะเห็นว่าถั่วเหลืองเป็นตัวอย่างอันดีของพืชที่เราควรรับประทานอย่างยิ่ง แต่คนส่วนใหญ่กลับละเลย ไม่คิด บรรจุไว้ในตำรับอาหาร
นอกจากถั่วเหลืองแล้ว ยังมีพืชอื่นๆ อีกหลายชนิดที่กำลังจะหายไปจากโต๊ะอาหารของคนบางคน โดยเฉพาะคนรุ่นใหม่ กะหลํ่าปลี คะน้า
ผักกาดขาว ผักบุ้ง เริ่มกลายเป็นพืชที่เด็กๆ ไม่คุ้นเคย
เด็กรู้จักผักสลัด หอมหัวใหญ่หั่นเป็นวง มะเขือเทศชิ้นหนึ่ง และแตงฝานบางๆ วางอยู่ในแฮมเบอร์เกอร์ เด็กส่วนใหญ่เขี่ยมะเขือเทศทิ้ง และราดด้วยซอสมะเขือซึ่งเปรี้ยวเพราะกรดวิทยาศาสตร์ แดงเพราะสีสังเคราะห์ และข้นด้วยสารเคมี
แม่บ้านบางคนไม่สามารถหุงข้าวซ้อมมืออย่างใจอยาก เพราะลูกๆ ไม่ยอมรับประทานข้าวสีตุ่นหยาบลิ้น แม้แต่อาหารของผู้ใหญ่สมัยใหม่เองก็เถอะ ราดหน้ายอดผักมีผักคะน้าวางเรียงไม่กี่ยอด ถ้าเอ่ยปากขอผักเยอะๆ อาจถูกชักสีหน้าใส่ ก๋วยเตี๋ยวหนึ่งชาม แทบจะหาผักสีเขียวไม่ได้เลยนอกจากหอมผักชีที่โรยหน้าพองามตา ข้าวแกงก็เช่นกัน เน้นกะทิข้นรสจัดเข้าว่า ผักที่พอมีบ้างก็ถูกปรุงอย่างขอไปทีจนสีซีดเซียวเพราะผัดไว้ตั้งแต่หัวรุ่ง ถ้าอยากได้แบบมีคุณภาพก็ต้องซื้ออาหารตามสั่งที่ราคาแพงสองเท่าตัว
นั่นคือสภาพชีวิตจริงของคนรุ่นใหม่ อาหารที่มีส่วนประกอบพืชผักสดใหม่กำลังลดปริมาณโดยลำดับ แม้แต่ในอเมริกาก็เคยมีข่าวให้วิจารณ์กันเมื่อประธานาธิบดีจอร์จ บุช แห่งอเมริกาสั่งการว่าต่อไปนี้ให้พ่อครัวตัดผักบร็อคโคลีออกจากรายการพืชผักในเมนูทำเนียบขาวด้วย เหตุผลว่าไม่ชอบกลิ่นเหม็นเขียว ทำให้เกิดกระแสวิจารณ์ในหมู่นักโภชนาการว่า ผู้นำประเทศสมควรทำตัวเป็นแบบอย่างที่ดีในทุกๆ ด้าน รวมถึงสร้างทัศนคติที่ดีต่อการบริโภคผักผลไม้ให้เกิดแก่เยาวชน
บร็อคโคลีเป็นผักในตระกูลผักกาด หรือ Cruciferae ซึ่งมีรายงานวิจัยสนับสนุนมากมายว่า พืชตระกูลนี้มีสารเคมีสำคัญซึ่งอาจต้านมะเร็งได้อย่างมีประสิทธิภาพ หลังจากมีโครงการรณรงค์ให้ประชาชนหันมาสนใจจัด
บร็อคโคลีไว้ในอาหารหลักเป็นเวลาต่อเนื่องหลายปี พร้อมกับรณรงค์การรับประทานผักผลไม้วันละห้าถ้วยพบว่า อุบัติการณ์โรคมะเร็งในอเมริกาเริ่มลดลงมันอาจเป็นผลงานอันมหัศจรรย์ของผักผลไม้ หรืออาจมีปัจจัยอื่นร่วม แต่เราก็กำลังเดินมาถูกทางแล้ว และการรับประทานผักผลไม้ยังมีคุณอเนกอนันต์อย่างที่ไม่มีใครอาจโต้แย้ง
พลังค้ำจุนชีวิต
นักโภชนาการแนะนำว่าอาหารที่จำเป็นสำหรับร่างกายที่เรา รับประทานกันเป็นประจำควรประกอบด้วยอาหารหลักห้าหมู่ คือ
หมู่ที่ 1 ได้แก่ เนื้อสัตว์ ไข่ ถั่ว นม เป็นแหล่งของโปรตีน เกลือแร่ และวิตามิน รู้จักกันในนาม หมู่เนื้อ
หมู่ที่ 2 ได้แก่ ข้าว แป้ง นํ้าตาล หัวเผือกหัวมัน ข้าวโพด อาหารที่ทำจากแป้ง ขนมหวาน พวกนี้รวมเรียกว่า คาร์โบไฮเดรต หรือ เรียกแบบง่ายๆ ว่า หมู่แป้งและนํ้าตาล
หมู่ที่ 3 ได้แก่พืชผักกินใบ และพืชผักอื่นๆ ซึ่งมีเกลือแร่ และวิตามินเป็นหลัก จัดเป็น หมู่ผัก
หมู่ที่ 4 ได้แก่ ผลไม้หลากชนิด ให้เกลือแร่และวิตามินเช่นกัน เรียกว่า หมู่ผลไม้
หมู่ที่ 5 ไขมันจากสัตว์และพืช พวกนี้มีไขมันที่ให้พลังงานสูง มีวิตามินบางชนิดที่ละลายในไขมันได้ เรียกว่า หมู่ไขมัน
เรารู้จักอาหารห้าหมู่กันดี ผู้เชี่ยวชาญมักแนะนำให้รับประทานอาหารครบห้าหมู่
แต่ถึงวันนี้ นักวิชาการรุ่นใหม่ร้องว่า หากบอกประชาชนให้รับประทานอาหารห้าหมู่ ประชาชนอาจเข้าใจผิดว่าควรกินทุกอย่างเท่าๆ กัน เช่น รับประทานข้าวหนึ่งถ้วย ผักหนึ่งถ้วย ผลไม้หนึ่งถ้วย เนื้อหนึ่งถ้วย นํ้ามันพืชหนึ่งถ้วย ตายแน่ ดังนั้นจึงไม่ควรแนะนำประชาชนด้วยภาพ รูปวงกลมที่แบ่งเป็นส่วนเท่ากันเหมือนที่ผ่านมา
การสอนให้รับประทานอาหารครบห้าหมู่เป็นสิ่งดี แต่ก็ยังไม่ถูกเสียทีเดียว เพราะมันไม่ได้บอกปริมาณและคุณภาพของอาหารที่เหมาะสม ทุกวันนี้ในตำราโภชนาการต่างประเทศจะพูดถึงปิรามิดอาหารมากกว่า
ปิรามิดอาหารจะให้ภาพอาหารห้าหมู่แบบใหม่ มีฐานใหญ่สำหรับข้าว แป้ง และยอดเล็กสุดสำหรับไขมันกับของหวาน ดังภาพ

ปิรามิดอาหาร
จากปิรามิดอาหาร เราจะเห็นว่า อาหารทั้ง 5 หมู่ ไม่ควรรับประทานด้วยปริมาณเท่ากัน เพราะถ้าทำเช่นนั้น คุณอ้วนเป็นโอ่งมังกรแน่นอน
คุณควรรับประทานอาหารจำพวกแป้งที่ไม่ผ่านกรรมวิธี ข้าวซ้อมมือ หัวเผือก หัวมัน ธัญพืชให้ได้ประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์ ผักผลไม้ 30 เปอร์เซ็นต์ เมล็ดพืชและถั่ว คือโปรตีนราว 20 เปอร์เซ็นต์ และไขมัน กับของหวานเพียง 10 เปอร์เซ็นต์
คนเราไม่จำเป็นต้องได้รับโปรตีนมากมายนัก ชายวัยหนุ่มมีความ ต้องการโปรตีนไม่เกิน 57 กรัม หรือครึ่งขีด แต่ทุกวันนี้เรารับประทานโปรตีนจากเนื้อสัตว์กันล้นหลาม เช่น ข้าวขาหมู ข้าวมันไก่ ซึ่งให้ทั้งไขมันและโปรตีนเกินความต้องการของร่างกาย คนไทยยุคใหม่กำลังมีปัญหาเรื่องนํ้าหนักเกินมาตรฐานมากขึ้นเรื่อยๆ และยาลดความอ้วนขายดีเหมือนยาแก้หวัด
แม้แต่รับประทานอาหารก็ต้องรับประทานให้ถูกต้อง
ลองเปรียบเทียบร่างกายของคุณเป็นรถยนต์ที่จะพาคุณตะลอนๆ ไปไหนมาไหนทุกวัน รถของคุณเก่าหรือใหม่ เร่งเครื่องเต็มที่แล้วหัวสั่นหัวคลอนไหม เติมนํ้ามันถูกชนิดไหม ระยะหลังเข้าอู่บ่อยไหม
ทบทวนให้ดีว่า สภาพร่างกายของคุณจะพาคุณไปสู่จุดหมายปลายทางได้ไหม
รถต้องการการบำรุงรักษาฉันใด ร่างกายก็ต้องการอาหารที่ถูกต้องฉันนั้นวันไหนรถสตาร์ทไม่ติด คุณหงุดหงิด แต่วันไหนหัวใจคุณสตาร์ทไม่ติด กูดบาย…
พลังต้านโรค
ทุกวันนี้คนทั่วไปเริ่มหันมาสนใจคุณประโยชน์ของอาหารเพื่อป้องกันหรือบรรเทาโรคมากขึ้น จนกลายเป็นกระแสหลักของการแพทย์ทางเลือก (Alternative Medicine) ทั้งในเมืองไทยและต่างประเทศ
คุณคงทราบว่าขมิ้นสามารถนำมาใช้บรรเทาอาการท้องอืดท้องเฟ้อ ขิงสามารถป้องกันอาการเมารถเมาเรือ กระเทียมสามารถลดคอเลสเตอรอล อาหารหลายชนิดช่วยบรรเทาโรคหรือป้องกันโรคได้ เพียงแต่ขนาดที่ใช้ในการบริโภคปกติกับขนาดเพื่อการรักษาอาจแตกต่างกัน
พืชอาหารหลายชนิดมีคุณสมบัติทางยาไม่น้อยหน้าไปกว่าพืชสมุนไพรอย่างฟ้าทะลายโจร หรือหญ้าหนวดแมว ดังนั้นจึงมีนักวิจัยจำนวนไม่น้อยสนใจศึกษาหาคุณประโยชน์ทางยาจากอาหารที่เรารับประทานในชีวิตประจำวัน
แนวคิดการใช้อาหารเป็นยาอาจฟังดูแปลกๆ แต่อันที่จริงแนวคิดนี้มีมานานหลายพันปีแล้ว
-สี่พันปีก่อนกำเนิดพระคริสต์ ชาวสุเมเรียนพบว่ากระเทียมมีฤทธิ์เป็นยา
-1753 ศัลยแพทย์เจมส์ ลินด์ พบวิธีรักษาลักปิดลักเปิดด้วยมะนาว
-1766 แพทย์บางท่านในประเทศอังกฤษ สั่งนํ้ามันตับปลาเพื่อรักษาโรคบางชนิด ผู้คนทราบข่าวพากันหัวเราะเยาะ คิดว่าเพี้ยน
-1907 เภสัชตำรับสหรัฐอเมริกา บันทึกไว้ว่า ลูกพรุนมีสรรพคุณเป็นยาระบาย
-ตำรายาไทย จัดกะเพรา ขิง ข่า ตะไคร้ เป็นยาร้อน และใช้กันมาหลายร้อยปี
เมื่อความรู้ทางเคมีฟิสิกส์ก้าวมาถึงจุดที่มนุษย์สังเคราะห์ยาได้เอง เราหันมาสนใจยาแผนปัจจุบันที่ได้ผลเร็ว และที่สำคัญมันสามารถนำไปใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์ได้ดีกว่า เราจึงละเลยภูมิปัญญาดั้งเดิมและการพึ่งพาธรรมชาติ
ต่อเมื่อได้ตระหนักว่า มนุษย์กำลังเหินห่างธรรมชาติ และเทคโนโลยีทางการแพทย์สมัยใหม่ไม่สามารถตอบสนองความต้องการได้ทุกกรณี ตรงข้ามมันอาจนำอันตรายร้ายแรงมาสู่ตน แนวคิดในการป้องกันและรักษาโรคโดยใช้สารธรรมชาติจึงกลับก่อกระแสแรงขึ้นมาใหม่อีกครั้ง
เฉพาะในปี 2528 มีรายงานการวิจัยกว่า 5,000 ชิ้นเผยแพร่โดย นักวิทยาศาสตร์ชั้นนำระดับโลกกว่า 300 คน รวมทั้งนักวิทยาศาสตร์รางวัลโนเบลด้วย พวกเขารายงานการค้นพบความสามารถของพืชที่เป็นอาหารในชีวิตประจำวันในการรักษาโรคได้ชะงัดกว่าการใช้ยาเสียอีก
แนวคิดการรักษาโรคสมัยใหม่จึงเริ่มเปลี่ยนไป แพทย์ได้ตระหนักแล้วว่าการจ่ายยาเพียงอย่างเดียวไม่ใช่สิ่งที่ดีที่สุดสำหรับคนไข้อีกต่อไปทำไมคนไข้จึงต้องจ่ายเงินมากมายให้บริษัทยาในเมื่อหอมหัวใหญ่ช่วยป้องกันโรคหัวใจและช่วยเพิ่มระดับเอชดีแอล คอเลสเตอรอล ซึ่งมีประโยชน์เทียบเท่ายาโรคหัวใจที่ดีและแพงที่สุดในปัจจุบัน ทำไมคนไข้ต้องเสี่ยงกับสารก่อมะเร็งหรือพิษจากยาในเมื่ออาหารที่เหมาะสมก็ออกฤทธิ์เทียบเท่ายาได้ และที่สำคัญคืออาหารบางตัวมีฤทธิ์แรงกว่ายาเสียอีกหากใช้ได้อย่างถูกวิธี
ดังนั้น การแพทย์ทางเลือกแบบใหม่ที่เป็นที่สนใจของทั้งชาวไทย และต่างประเทศอีกทางหนึ่ง คือ แนวคิดในการป้องกันตนเองจากโรคหลายชนิดโดยปรับวิธีการรับประทานอาหารให้เหมาะสมและได้ขนาดที่จะทำให้สารเคมีในอาหารออกฤทธิ์เป็นยาได้
ในปี 1946 หรือกว่า 50 ปีมาแล้ว ดร.ฮิวจ์ ซินแคลร์ ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการของอังกฤษและเชื่อถือในสรรพคุณของอาหารเป็นอย่างยิ่ง ได้ยื่นคำขอรับการสนับสนุนจากมหาวิทยาลัยออกซ์ฟอร์ด เพื่อจัดตั้งหน่วยการศึกษาด้านโภชนาการอย่างเป็นการถาวร คณะผู้เชี่ยวชาญทางวิชาการหลายท่านเห็นพ้องกับความคิดนี้ แต่ทางมหาวิทยาลัยไม่อนุมัติทุนเพราะกระแสส่วนใหญ่ในสมัยนั้นยังมองว่าอาหารมีความสำคัญในการเสริมสร้างซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอและให้พลังงานเป็นหลัก
ไม่มีใครเชื่อว่ากระเทียมจะช่วยรักษาโรค หรือนมเปรี้ยวจะมียา ปฏิชีวนะจากธรรมชาติมอบให้
งานวิจัยเกี่ยวกับอาหารในช่วงนั้นเน้นไปที่วิตามิน เกลือแร่ โปรตีน คาร์โบไอเดรต ไขมัน และนักวิทยาศาสตร์ได้คำตอบที่น่าพอใจว่ามนุษย์ต้องการอาหารห้าหมู่มากน้อยเพียงใด ขาดแล้วจะเป็นอย่างไร มากเกินเป็นอันตรายอย่างไร ขนาดที่เหมาะสมควรเป็นเท่าไร
มหาวิทยาลัยจึงเกรงว่าหากตั้งแผนกวิชาโภชนศึกษา อาจเป็นเรื่องสูญเปล่า เพราะจะทำงานซ้ำซ้อนแบบเดิมๆ และต้องทุ่มทรัพยากรบุคคล ซึ่งหายากเข้าไปอีก จึงมีมติชะลอโครงการไว้ไม่มีกำหนด
นับเป็นการตัดสินใจผิดพลาดน่าเสียดาย จริงอยู่ นักวิทยาศาสตร์ ค้นพบว่าร่างกายต้องการสารสำคัญอะไร ปริมาณเท่าไร นั่นเป็นเพียงความรู้พื้นฐาน หรือเป็นเพียงก้าวแรกของความเข้าใจธรรมชาติอาหาร เหมือนการหัดขับรถ เรารู้หน้าที่ของเกียร์ คลัทซ์ เบรก คันเร่ง แต่การรู้ไม่ได้หมายความว่าเราจะขับรถดี ยังมีสิ่งที่ต้องเรียนอีกมาก
ในเรื่องอาหาร เรายังต้องเรียนรู้ว่า อาหารแต่ละชนิด เหมือนหรือ แตกต่างกันอย่างไร ทำหน้าที่ประสานหรือต้านกันอย่างไร พันธุกรรม สิ่งแวดล้อม อาการเจ็บป่วย มีผลต่อการใช้ทรัพยากรจากอาหารอย่างไร
ทุกวันนี้หลังจากมีการศึกษาอย่างจริงจัง ตารางปริมาณความต้องการสารอาหารเริ่มเปลี่ยนแปลงและละเอียดมากขึ้น เมื่อเทียบกับ 50 ปีที่แล้ว สิ่งที่เรารู้เพิ่มขึ้นตอนนี้ คือ รู้ว่าอาหารแต่ละชนิดทำงานร่วมกันอย่างไร รู้ว่าความต้องการสารอาหารของร่างกายมีลักษณะไม่คงที่ มากหรือน้อยขึ้นกับปัจจัยอื่น เช่น คนเป็นหวัดต้องการวิตามินซีสูงกว่าคนปกติ คนเครียด เผชิญมลภาวะติดเชื้อ บาดเจ็บ ล้วนต้องการสารอาหารที่มีชนิดและปริมาณแตกต่างกันไป หรือกล่าวอีกนัยหนึ่ง เราเริ่มเห็นความจริงว่า มีวิธีที่จะส่งเสริมสุขภาพให้ดีขึ้นโดยการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงการบริโภคอาหาร
สิ่งที่นักวิทยาศาสตร์กำลังศึกษาเพิ่มเติมด้วยความอัศจรรย์ใจคือว่า พืชผักหลายชนิดนอกจากจะให้พลังงาน วิตามิน เกลือแร่ตามปกติ มันยังให้สารเคมีจำเพาะบางชนิด ที่จะปกป้องเราจากโรคร้าย เรากำลังเรียนรู้ว่า มนุษย์ต้องปรับอาหารอย่างไรทั้งในสภาวะสุขภาพที่เปลี่ยนแปลง และสิ่งแวดล้อมที่ต่างกัน
สิ่งที่กำลังศึกษาทำให้เราเข้าใจกลไกการออกฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาของสารสำคัญในอาหาร (Food’s Pharmacological Effects) บางตัว และสามารถแสดงคุณประโยชน์ทางยาของอาหารที่รับประทานในชีวิตประจำวัน
ดร.ฮิวจ์ ซินแคลร์ ได้พยายามชี้ให้เห็นว่า อาการเจ็บป่วยของคนรุ่นใหม่ ส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากวัฒนธรรมการบริโภคที่เปลี่ยนไป โดยเฉพาะอาหารแบบชาวตะวันตกที่ผลิตในเชิงอุตสาหกรรมซึ่งมีการใช้ไขมันมากล้น แต่ขณะที่กรดไขมันจำเป็นกลับขาดหายไป อาการขาดกรดไขมันจำเป็นจะแสดงผลให้เห็นอย่างช้าๆ เหมือนกับการขาดวิตามินเกลือแร่ทั้งหลาย ซึ่งจะทำให้อวัยวะสำคัญทำงานผิดพลาด หัวใจ ตับ ปอด ไต ภูมิคุ้มกัน ผิวหนัง ฯลฯ แล้วค่อยๆ ลุกลามไปยังอวัยวะชิ้นอื่น จนทำให้สุขภาพโดยรวมเสื่อมลงโดยหาสาเหตุไม่พบ
ดังนั้น ภายหลังจากการค้นพบความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับโรค ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงแนวคิดในวงการแพทย์ มีการเพิ่มคุณค่า ความสำคัญแก่วิชาโภชนาการกับการแพทย์ มีการศึกษาวิชาโภชนบำบัด โรงพยาบาลใหญ่ๆ จะมีนักโภชนาการช่วยให้คำแนะนำแก่ผู้ป่วยเพื่อการจัดตารางอาหารที่เหมาะสมกับสุขภาพ บางครั้งแพทย์จะซักถามและ
สนใจนิสัยการบริโภคของผู้ป่วยนอกเหนือจากการซักอาการตามปกติ
อาจเป็นไปได้ในอนาคต ที่ประชาชนคนธรรมดาทั้งหลายจะเรียนรู้ วิธีการเลือกหาอาหารที่เหมาะสมรับประทานให้ถูกกับโรค เพื่อการป้องกันและรักษาโรคเป็นอันดับแรก และการใช้ยาหรือสารสังเคราะห์มาเป็นอันดับหลัง
ซึ่งการจะทำเช่นนั้นได้ ประชาชนจะต้องเรียนรู้มากขึ้น และพร้อมที่จะเปลี่ยนวัฒนธรรมการบริโภคอีกครั้ง
เพื่อตัวเอง!
ตัวอย่างพลังอันน่ามหัศจรรย์จากพืช
พืชตระกูลผักกาด
พืชตระกูลผักกาดมีสมาชิกประมาณ 1,900 ชนิด มีทั้งที่เป็นพืชเมืองร้อนและพืชเมืองหนาว ฝรั่งเรียกพืชตระกูลผักกาดว่า Cruciferae เพราะคำว่า Crucifix หมายถึง ไม้กางเขนสี่แฉก ตรงกับลักษณะของดอกผักกาด ซึ่งมีกลีบดอก 4 กลีบ จัดเรียงตัวเป็น 4 แฉก บางชนิดดูคล้ายหญ้า บางชนิดปลูกเป็นอาหารสัตว์ และบางชนิดกลายเป็นพืชเศรษฐกิจราคาแพง พื้นที่การเกษตรในยุโรปถึง 30 เปอร์เซ็นต์ ใช้เพื่อเพาะปลูกพืชผักกาด
ดังที่กล่าวว่า ในพืชตระกูลผักกาดมีสมาชิกราว 1,900 ชนิด หลายๆชนิดในสกุลย่อยรองลงมามีคุณค่าทางยา โดยเฉพาะอย่างยิ่งพืชสกุล Brassica ในตระกูลผักกาดได้รับความสนใจจากนักวิทยาศาสตร์การแพทย์เป็นพิเศษ เพราะมันมีสารเคมีสำคัญที่เชื่อว่าจะช่วยปกป้องมนุษย์จากมะเร็งร้ายได้ พืชในสกุล Brassica ที่เรารู้จักดี คือ กะหลํ่าปลี กะหลํ่าดอก บร็อคโคลี ซึ่งล้วนมีกลิ่นผักค่อนข้างแรง จนหลายคนไม่ยอมรับประทาน แต่อย่างไรก็ตาม หากมีเทคนิคการต้ม ทอด ผัดที่ดีมันจะช่วยกลบกลิ่นได้
ลองหาวิธีจัดพืชกลุ่มผักกาดเป็นอาหารประจำโต๊ะ สลับไปมา สุขภาพของคนในครอบครัวจะดีขึ้นอีกมาก
วันนี้ผัดคะน้าหมูกรอบ พรุ่งนี้ต้มจืดกะหลํ่าปลียัดไส้หมู มะรืน หมูอบบร็อคโคลี ฯลฯ
คุณทำได้แน่นอน ทั้งแม่บ้านและพ่อบ้าน ช่วยกันคนละไม้ละมือ
ใบชา
ทีมนักวิทยาศาสตร์ญี่ปุ่นได้ดำเนินงานวิจัยเพื่อหาสารต้านมะเร็ง จากธรรมชาติ และพบว่าชาเป็นยาที่ดีตัวหนึ่งในการต้านมะเร็ง
ในปี 1985 นักวิทยาศาสตร์ประกาศการค้นพบ “Epigallo- catechin-gallate” ในใบชาญี่ปุ่นก็คือชาเขียวนั่นเอง สารตัวนี้เป็นสารต้านมะเร็ง (Antimutagens) ที่ทรงประสิทธิภาพ ต่อมาทีมนักวิทยาศาสตร์จาก British Columbia Cancer Research Center รายงานว่า ชาสามารถยับยั้งการสร้างสารไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งรุนแรงได้ ความสามารถในการยับยั้งสูงกว่าวิตามินซี เพราะ Epigallo-catechin-gallate ในชาทำปฏิกิริยาได้เร็วและแรงกว่า
มะเขือเทศ
วงการแพทย์มิได้ให้ความสนใจมะเขือเทศมานานแล้ว จนกระทั่ง การสำรวจครั้งสำคัญในประชากรจำนวนมาก พบว่ามะเขือเทศเป็นอาหารชนิดหนึ่งที่คนไม่เป็นมะเร็งชอบรับประทานในรูปของนํ้ามะเขือเทศ มะเขือสด หรือซอสมะเขือ
ชาวฮาวายที่ไม่เป็นโรคมะเร็งกระเพาะนิยมรับประทานมะเขือเทศมาก เช่นเดียวกับชาวนอร์เวย์และมะเร็งปอด
ชาวอเมริกากับมะเร็งต่อมลูกหมาก
มะเขือเทศมีสารไลโคปีน (Lycopene) ซึ่งมีฤทธิ์ต้านมะเร็งคล้าย เบต้าแคโรทีน แต่แรงกว่าเบต้าแคโรทีนถึง 2 เท่า มะเขือเทศเป็นแหล่งให้ Lycopene ที่สำคัญที่สุดในอาหารมนุษย์
นมเปรี้ยว
ในปี 1963 ดร.เคม ชาฮานี ศาสตราจารย์ผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์อาหาร มหาวิทยาลัยเนบราสกา สามารถสกัดยาปฏิชีวนะตัวใหม่จากนมเปรี้ยวชนิดที่มีเชื้อแลคโตบาซิลลัส เขาตั้งชื่อมันว่า “Acidophilin”
การศึกษาระยะเวลาหนึ่งปีในอาสาสมัครทั้งหนุ่มและแก่รวม 120 คน พบว่าการดื่มนมเปรี้ยวทุกวันช่วยลดอาการทุกข์ทรมานจากหวัดละอองฟางและภูมิแพ้ ผู้ป่วยหายเร็วขึ้น และร้อยละยี่สิบห้าเป็นหวัดน้อยลง เมื่อเทียบกับกลุ่มที่ไม่ดื่มนมเปรี้ยว
นมเปรี้ยวที่มีแลคโตบาซิลลัสช่วยกระตุ้นสารแกมมา อินเตอร์ฟีรอน ซึ่งเมื่อมีมากขึ้นจะทำให้สาร IgE ลดลง อาการแพ้ลดลง
ดร.จอร์จส์พบว่าการรับประทานโยเกิร์ตวันละ 4 เวลา ทุกวันจะทำให้
ระดับแกมมา อินเตอร์ฟีรอนเพิ่มขึ้นถึง 5 เท่า
สาหร่ายเกลียว
เป็นตัวอย่างของพืชนํ้าที่มีคุณประโยชน์ ทั้งในแง่โภชนาการและฤทธิ์ส่งเสริมสุขภาพป้องกันโรค ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าสัตว์มากมายหลายชนิดล้วนบริโภคเจ้าสาหร่ายเกลียวมานานกว่า 10 ศตวรรษแล้ว มันอุดมด้วยโปรตีน กรดอะมิโนที่สำคัญ มันได้รับการยอมรับในเวลาต่อมาว่าช่วยลดระดับไขมันในเลือด และช่วยปกป้องร่างกายจากการโจมตีของอนุมูลอิสระ ช่วยกระตุ้นภูมิคุ้มกัน
สาหร่ายเกลียว สาหร่ายคลอเรลลา และสาหร่ายทะเลอื่นๆ อาจ กลายเป็นแหล่งอาหารโปรตีนที่สำคัญของมนุษย๎ในศตวรรษหน้า
ยังมีอาหารอีกมากชนิดที่มีคุณวิเศษนอกเหนือจากทำให้รู้สึกอิ่ม ที่ยกมาเป็นตัวอย่าง คิดว่าคงทำให้ท่านผู้อ่านเห็นภาพแล้วว่า เราสามารถดูแลปกป้องตัวเองและคนในครอบครัวให้พ้นจากโรคร้ายมากมาย ด้วยการปรับวิถีการบริโภคเสียใหม่ จัดสำรับอาหารอย่างฉลาด เพื่อสุขภาพที่ดียาวนาน
อาหารในอนาคต
อาหารในอนาคตจะมีวิวัฒนาการในทางที่ดีขึ้นหรือเลวลง?
ระบบเกษตรกรรมในอนาคตจะเน้นปริมาณผลผลิตมากขึ้น เพราะ จำนวนประชากรโลกที่เพิ่มขึ้น มีการใช้วิศวพันธุกรรม เพื่อพัฒนาการเกษตร ระบบการกระจายผลิตภัณฑ์จะหันมาพึ่งการตลาดในลักษณะตลาดติดแอร์ หรือซูเปอร์มาร์เก็ต มีการใช้สารเคมีและเทคนิคเพื่อรักษาสีสันและรูปลักษณ์ภายนอกให้ดูน่าซื้อหาอยู่ได้นาน ผลิตภัณฑ์ที่เหลือจะถูกแปรรูป เกิดอาหารหลากหลายมากขึ้น และแน่นอน คุณค่าทางอาหารจากธรรมชาติจะด้อยลง
สารเคมีที่ใช้หนักมือทั้งในปัจจุบันและอนาคต ล้วนเป็นสารค้นพบใหม่ในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมา บางตัวอาจเพิ่งค้นพบ แต่ก็ถูกนำมาใช้อย่างเร่งรีบ เพื่อตอบสนองความต้องการของตลาด
พวกเราคงยังไม่ลืมดีดีที มันถูกนำมาใช้ทำลายแมลงศัตรูพืชได้ผล อย่างน่าอัศจรรย์ ทุกวันนี้มันถูกกวาดทิ้งจากตลาดผู้บริโภค เพราะค้นพบว่ามันทำลายมนุษย์ได้ไม่น้อยกว่าที่ทำลายแมลง
สารบางชนิดเมื่อถูกนำมาใช้ในการเกษตรมันอาจชำแรกเข้ามาในห่วงโซ่อาหารโดยที่เราไม่ต้องการ คุณคงเคยได้ยินเรื่องการฝังหัวไก่ด้วยฮอร์โมน หรือขุนหมูด้วยอาหารเสริมยาปฏิชีวนะ และพบต่อมาภายหลังว่าสารเหล่านั้นซึมเข้าสู่เนื้อสัตว์ และถ่ายทอดต่อมาถึงคน ในอังกฤษนักวิทยาศาสตร์พบว่าแครอทที่ปลูกในดินที่มีปุ๋ยและยาฆ่าแมลง จะซึมซาบสารเหล่านั้นเข้าไปถึงเนื้อใน ทางแก้คือต้องปอกเปลือกหนาๆ ทิ้งไป เช่นเดียวกับหัวไชเท้า แต่น่าเสียดายที่สารอาหารที่สำคัญหลายชนิดอยู่ผิวในใกล้เปลือกก็ถูกปอกทิ้งไปด้วย
การเกษตรที่รับใช้ระบบอุตสาหกรรมยังก่อผลเสียต่อคุณภาพอาหารมากกว่าที่เราจะนึกถึง เกษตรกรสมัยนี้ต้องรีบเก็บเกี่ยวผลผลิต ก่อนที่มันจะสุกตามธรรมชาติ เพื่อความสะดวกในการขนส่ง ครั้นถึงตลาด พ่อค้าจะใช้สารเคมีเร่งให้ผลผลิตสุกและมีสีสันน่ารับประทาน แต่สารอาหารในผลไม้เหล่านั้นยังถูกสร้างไม่เต็มที่อย่างที่ธรรมชาติมุ่งหมาย ผลไม้ทุกวันนี้ คุณจะหาแบบสุกคาต้นไม่ได้เลย
ผลไม้นำเข้าจากต่างประเทศ เช่น แอปเปิล อาจใช้เวลาเดินทางนานนับเดือนกว่าจะมาถึงครัวของเรา ระหว่างนั้นวิตามินอันเป็นประโยชนได้ทยอยสลายตัวไปเรื่อยๆ อย่างน่าเสียดาย
จำไว้ว่า พืชผักผลไม้ดีที่สุดนั้นอยู่ในสวน มิใช่ในซูเปอร์มาร์เก็ต
และในอนาคต วิศวพันธุกรรมและการคัดเลือกพันธุ์จะทำให้เราได้พืชพันธุ์ดียิ่งขึ้น นักวิจัยแห่งมหาวิทยาลัยนอร์ธ ดาโกต้า ได้ผลิตถั่วเหลืองพันธุ์ใหม่ที่มีโปรตีนสูงกว่า 90 เปอร์เซ็นต์ หวังว่ามันจะช่วยแก้ปัญหาขาดโปรตีนในประชากรด้อยพัฒนาหลายร้อยล้านคน
ที่กล่าวมาทั้งหมด คือความเป็นไปของอาหารในอนาคตที่เราอาจต้องเผชิญ
บริโภคนิสัย
การเลือกรับประทานอาหารให้สมดุลกับสภาวะของร่างกายคือ หลักการพื้นฐานที่สุดเพื่อการมีสุขภาพดี ไม่เคยมีสูตรตำรับพิสดารใดๆ ไม่ว่าจะเป็นหูฉลาม โสมตุ๋น เห็ดวิเศษ นํ้าผักปั่นหรือนํ้าอาร์ซี อย่างใดอย่างหนึ่งที่จะทำให้คุณแข็งแรงปึ๋งปั๋งได้โดยไม่ต้องรับประทานอาหารชนิดอื่น เราไม่สามารถดื่มอาหารทิพย์ชนิดใดแล้วได้สารอาหารครบถ้วนสมบูรณ์
ทางเดียวที่จะได้รับสารอาหารเพียงพอครบถ้วน คือ การเลือก รับประทานอาหารหลากชนิดที่คัดสรรอย่างฉลาด ไม่ตกเป็นเหยื่อเทคโนโลยีอาหารสมัยใหม่
การกล่าวว่า “รับประทานอาหารให้สมดุล” ฟังอาจเหมือนเรื่องง่ายๆ แต่ความจริงมันต้องใช้ความตั้งใจจริงอย่างต่อเนื่อง ไม่ทำอะไรตามใจปาก และเรียนรู้สิ่งใหม่ตลอดเวลา บ่อยครั้งที่เรารับประทานอาหารบางชนิด โดยไม่รู้ว่ามันทำจากอะไร มีสิ่งใดเป็นประโยชน์ และมีสิ่งใดเป็นโทษกับตัวเอง
วงการแพทย์ตระหนักถึงอันตรายจากการลดปริมาณบริโภคผัก ผลไม้ในหมู่ประชาชนมานานแล้ว คำแนะนำบริโภคอาหารครบห้าหมู่ ดูจะเป็นเพียงยันต์กันผีที่พูดกันไปโดยมิได้ปฏิบัติจริงจัง ทั้งนี้ส่วนหนึ่ง เป็นเพราะกระแสวัฒนธรรมแบบตะวันตกที่ไหลบ่าเข้ามาในประเทศ
คนรวยกินพิซซ่า แอ๊ปเปิล ลูกพีช ลูกแพร์ เม็ดอัลมอนด์ ช็อกโกแลตและอาหารต่างประเทศสารพัดชื่อ ส่วนคนที่กินนํ้าพริกปลาทู จัดไว้ในกลุ่มคนจน
ประกอบกับการเจริญเติบโตของอุตสาหกรรมอาหารในประเทศ ทำให้เกิดค่านิยมแบบผิดๆ ในภัตตาคารต่างจังหวัดหลายแห่งมีการเสิร์ฟผลไม้กระป๋องเป็นของหวานตบท้ายแทนที่จะเป็นผลไม้สด เพราะผลไม้กระป๋องดูมีราคากว่า
มีความพยายามที่จะรณรงค์ให้คนหันกลับมาบริโภคพืชผักผลไม้ ให้มากขึ้นในหลายประเทศทั่วโลก แต่ที่อยากเล่าให้ท่านผู้อ่านได้รับทราบ คือ ความพยายามของ ส.ส.ในประเทศอังกฤษท่านหนึ่ง เมื่อปี 2538 ที่ผ่านมา
ส.ส.โทนี่ แบงก์ อยู่พรรคแรงงานซึ่งเป็นฝ่ายค้าน เขาได้เสนอกฎหมายเข้าสภาเพื่อจัดตั้งองค์กรสนับสนุนการบริโภคผักผลไม้ และมีการหักเงินจากอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อตั้งกองทุน
ส.ส.โทนี่ แบงก์ ได้แถลงต่อสภาอังกฤษ ด้วยข้อมูลน่าสนใจว่า
“ข้าพเจ้าขอเตือนว่า การเพิกเฉยละเลยต่อสุขภาพของตัวเอง คือ การทำฆาตกรรมสังคม มีข้อมูลสนับสนุนมากมายทั้งจากอเมริกาและองค์การอนามัยโลกที่บ่งชี้ว่า การรับประทานอาหารมังสวิรัติ หรือการบริโภคเนื้อสัตว์แต่เพียงน้อย ไม่เพียงลดการเบียดเบียนชีวิต แต่ยังลดค่าใช้จ่ายทางการแพทย์ที่ต้องสูญไปจำนวนมหาศาลตลอดชีวิตคนเรา อเมริกาประมาณการไว้ว่า หากประชาชนลดการบริโภคเนื้อและงดบุหรี่ ประเทศชาติจะลดค่าใช้จ่ายโดยรวมได้ถึงแปดหมื่นล้านเหรียญต่อปี เพราะคนที่รัปประทานอาหารมังสวิรัติจะเป็นโรคหัวใจน้อยลง 30 เปอร์เซ็นต์ และโรคมะเร็งน้อยลง 40 เปอร์เซ็นต์ เมื่อเทียบกับคนทั่วไป’’
ส.ส.โทนี่ แบงก์ ยังอภิปรายเปรียบเทียบน่าฟังว่า ในพื้นที่ขนาดเท่ากับที่เลี้ยงสัตว์เพื่อการบริโภคของคน 2 คนนั้น เราสามารถปลูกถั่วเหลืองสำหรับเลี้ยงคนได้ถึง 61 คน และเราต้องใช้โปรตีนจากพืชถึง 10 กิโลกรัมเพื่อให้สัตว์กินแล้วเปลี่ยนเป็นเนื้อได้เพียง 1 กิโลกรัม
แหมอยากให้มีส.ส.ไทยมีคุณภาพคับแก้วเช่นนี้จัง เบื่อเหลือเกิน ประเภทนํ้าเน่า แฉเรื่องส่วนตัว ตัวอักษรย่อ พูดเสียดสี ไร้สาระไปวันๆ
ในเดือนมกราคม 2539 กรมวิชาการของสหรัฐอเมริกาได้รายงานผลการสำรวจระดับชาติเกี่ยวกับบริโภคนิสัยของชาวอเมริกาพบว่า ในปี 1970 ประชาชนได้รับพลังงานเข้าสู่ร่างกาย 40 เปอร์เซ็นต์ ในรูปไขมัน ถึงปี 1993 ไขมันที่บริโภคลดลงที่ระดับ 34 เปอร์เซ็นต์ และปีถัดมาเหลือ 33 เปอร์เซ็นต์ แต่คนอเมริกันกลับมีนํ้าหนักตัวเกินมาตรฐานเพิ่มขึ้น ประมาณว่าร้อยละ 20 ของชายอเมริกันอ้วนเกินปกติ และถึงวันนี้อาจเพิ่มเป็น 33 เปอร์เซ็นต์
เหล่านี้คือสภาพการณ์ที่กำลังเกิดในประเทศพัฒนาและลุกลามไปทั่วโลก
วันนี้คนกลุ่มหนึ่งได้แหวกกระแสวัฒนธรรมการบริโภคแบบผิดๆ ออกมามองหาแนวทางที่ดีกว่า และเริ่มสร้างบริโภคนิสัยที่ถูกต้อง แก่ตัวเองและบุตรหลาน
ให้ความสำคัญที่คุณภาพ มิใช่รสชาติ
เริ่มกันเลยดีไหม
ที่มา:เภสัชกรสรจักร  ศิริบริรักษ์

แบบผมสวยอื่น ๆ: