อาหาร ทานอย่างไรให้สุขภาพดี ยารักษาโรคที่ดีที่สุด

กล่าวกันอีกครัง้กับความว่า You are what you eat เพราะเป็นสิ่งที่เป็นจริงที่สุด หากได้รับประทานอาหารที่ดี ชีวิตเราก็มีสุขภาพแข็งแรงสมบูรณ์ ไม่เป็นโรคได้ง่าย แต่ก็ขึ้นอยู่กับหลาย รวมไปจนถึงการนอนหลับพักผ่อนเพียงพอ และออกกำลังกายสม่ำเสมอ วันนี้เราขอเสนอบทความที่เพื่อน ๆ จะได้เรียนรู้เกี่ยวกับการรับประทานอาหาร เพื่อสุขภาพที่ดีของตัวเองกันค่ะ

อาหาร ทานอย่างไรให้สุขภาพดี

สารสำคัญจากพืช

สารสำคัญจากพืชสารสำคัญเพื่อชีวิต
เซอร์ ฟรานซิส เอเวอรี โจนส์ กล่าวไว้ในนิตยสารโภชนาการทางการแพทย์ (Journal of Nutritional Medicine) ปี 2537 ว่า
‘‘ดูราวกับว่าการเพิ่มจำนวนของโรคเส้นเลือดหัวใจและอาการอื่นๆ ล้วนเป็นผลมาจากการลดการบริโภคอาหารที่อุดมด้วยสารสำคัญที่เรียกไฟเบอร์ ขณะที่ร่างกายกำลังต้องการมันมากขึ้น เนื่องจากคนยุคใหม่บริโภคไขมันและน้ำตาลขัดขาวมากขึ้น ถ้าเป็นเช่นนั้นจริง คำแนะนำที่จำเป็นง่ายที่สุด และได้ผลดี คือ รับประทานอาหารธรรมชาติที่กรุบกรอบ สดใหม่ เสียแต่วันนี้ หากมีการเพิ่มการรับประทานพืช ผัก ผลไม้ เมล็ดพืช เป็นสองเท่า ลดการบริโภค ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าวขัดขาว นาตาลขัดขาว ย่อมไม่มีที่ว่างเหลือสำหรับอาหารสำเร็จรูปที่ไร้คุณค่าอีกต่อไป”
สิ่งที่เซอร์ ฟรานซิสพยายามบอกเราอย่างตรงไปตรงมา คือ เรา กำลังห่างไกลจากธรรมชาติมากขึ้นเรื่อยๆ และสิ่งที่ต้องทำนั้นก็ง่ายนิดเดียว กลับคืนมาหาธรรมชาติเสียเถิด
ผู้เชี่ยวชาญ บทความ สารคดีมากมาย ได้ยกย่องคุณความดีของ การรับประทานอาหารจากธรรมชาติและคัดค้านอาหารขยะ (Junk Food) อาหารจานด่วน (Fast Food) พวกเราคงทราบกันดีอยู่ทั่วไป และมักมีคำแนะนำให้เลือกหาอาหารธรรมชาติ
อาหารจากพืชธรรมชาติ
อาหารจากพืชธรรมชาติคืออะไรล่ะ อาหารสด ผักสด ไม่ผ่านการ ปรุงให้สุกหรือ
อาหารจานด่วน อาหารสำเร็จรูปตามห้างสรรพสินค้าไม่ได้มาจาก ธรรมชาติหรือ
มันมีความแตกต่างกันอย่างไร
ผู้เชี่ยวชาญทางด้านโภชนาการแนะนำว่า อาหารจากพืชธรรมชาติ หมายถึงทุกส่วนที่กินได้ของพืช ที่ถูกนำมาปรุงเป็นอาหารในสภาพที่ ใกล้เคียงกับธรรมชาติมากที่สุด ยกตัวอย่างเช่น ผัก ผลไม้ ส่วนที่กินได้รวมถึงก้านใบและเปลือกนอก หากกินได้ก็ไม่ควรริดหรือปอกทิ้ง ไม่ควรนำไปปั่นหรือบดหรือกรองเอาแต่นํ้า เพราะคุณจะสูญเสียไฟเบอร์ และสารอาหารที่สำคัญบางชนิดไป ยกตัวอย่างเช่น แอ๊ปเปิล หากคุณปอกเปลือก ปริมาณสารสำคัญจะลดลง เช่น โปตัสเซียม จาก 7.9 เปอร์เซ็นต์ เหลือ 7.2 เปอร์เซ็นต์ ทองแดง จาก 2.5 เปอร์เซ็นต์ เหลือ 1.7 เปอร์เซ็นต์ วิตามินซี จาก 13.1 เปอร์เซ็นต์ เหลือ 8.5 เปอร์เซ็นต์ เป็นต้น
จึงเป็นข้อพิสูจน์ได้ว่า หากรับประทานผลไม้ทั้งเปลือก ย่อมได้ สารอาหารมากกว่าปอกเปลือก
หากคุณเอาผักผลไม้สดใหม่ที่มีคุณค่ามาใส่เครื่องปั่น วิตามินซีจะ เริ่มสลายตัวทันทีที่คุณบด คั้น ขยี้ และเช่นเดียวกัน วิตามินบีอื่นๆ จะถูกขจัดออกในขบวนการฟอกขาว หรือขัดถูอาหารดิบให้แลดูสะอาดตา เมื่อมีการขัดข้าวให้ขาว วิตามินบีและอีในจมูกข้าวและผิวนอกของเมล็ดข้าวจะถูกขัดทิ้งไว้ในรำข้าว ข้าวขาวจึงไม่ใช่อาหารจากธรรมชาติ ตามคำจำกัดความนี้
ดังนั้นอาหารธรรมชาติปราศจากการปรุงแต่งย่อมมีคุณค่ามากกว่า
การสูญเสียที่สำคัญอีกขั้นตอนหนึ่งของการปรุงอาหารคือการต้มผัก วิตามินละลายสู่นํ้าที่ใช้ต้ม หากไม่รับประทานนํ้าต้มผัก ก็ไม่ได้รับ วิตามินที่มีประโยชน์ การลวกผักเร็วๆ จึงเป็นวิธีที่ดีกว่า และสำหรับแม่ครัว/ พ่อครัวยุคใหม่ การนึ่งผักในเตาไมโครเวฟก็เป็นทางเลือกที่น่าสนใจ ดีกว่าใช้ไมโครเวฟเพียงแค่ต้มนํ้าชงกาแฟและอุ่นแกงในถุง
อาหารธรรมชาติจึงหมายถึงชิ้นผลไม้สดที่คุณรับประทานมื้อเที่ยง ข้าวซ้อมมือหรือขนมปังที่ทำจากแป้งที่ไม่ผ่านการขัดขาว อาหาร ธรรมชาติยังหมายรวมถึงของขบเคี้ยวที่ทำจากผลไม้แห้งหรือเมล็ดพืชที่ ไม่มีการปรุงแต่งรสมากเกินไป ไม่เจือสี และไม่มีการเจือสารกันบูดมันคือส่วนของต้น ราก ใบ ดอก ผลของพืช มีคุณค่าแท้จริงตามธรรมชาติ อุดมด้วยสารสำคัญที่ช่วยสร้างเซลล์สดใหม่ในร่างกายและฟื้นฟูสุขภาพของเราตลอดเวลา และอาหารธรรมชาติจะเน้นอาหารจากพืชเป็นหลัก เพราะสารสำคัญส่วนใหญ่อยู่ในพืช
ถ้าคุณทำจับฉ่ายด้วยผักสดกรอบเขียว คุณจะได้จับฉ่ายที่หวาน ด้วยนํ้าผัก แต่หากใช้ผักแช่เหี่ยวในตู้เย็น มันจะจืดชืดไม่เป็นรส
สลัดรสเลิศทำจากผักสดๆในสวน ไม่ใช่ผักเหี่ยวค้างคืน
แล้วทำไมคุณจึงคิดว่า ร่างกายของเราต้องการซากไก่แช่แข็งนับเดือน ซากผลไม้ผ่านขบวนการอบ เคลือบสี แต่งกลิ่น และชุบสารกันบูดแบบที่คนส่วนใหญ่รับประทาน
นักโภชนาการกล่าวว่า “คุณเป็นเช่นที่คุณรับประทาน” หากคุณ รับประทานอาหารสดใหม่กรุบกรอบ คุณจะกระชุ่มกระชวย แต่หากคุณรับประทานอาหารตายซากล่ะ
สารเคมีจากธรรมชาติ-ของขวัญสำหรับชีวิต
มนุษย์ต้องการสารเคมีบริสุทธิ์จากพืชไปทำไม
ทำไมจึงต้องพิถีพิกันเรื่องคุณภาพของอาหารกันนักหนา สารอาหารมีความจำเป็นต่อเราแค่ไหน
การจะเข้าใจถึงความสำคัญของสารอาหารที่จำเป็นได้ เราต้องย้อน กลับไปเมื่อพันล้านปีที่แล้ว
สารอาหารและสิ่งมีชีวิต มีต้นกำเนิดมาจากที่เดียวกันในทะเลที่ซึ่งพลังจากแสงอาทิตย์ได้อาบราดอยู่ทุกวัน จนอิ่มเอิบด้วยพลังงาน
หากเราเข้าใจต้นกำเนิดของชีวิต จะทำให้เราตระหนักถึงประโยชน์ และคุณค่าของสารอาหารด้วยจิตวิญญาณของเราเอง
มนุษย์ พืช ปลา สาหร่าย ล้วนเป็นส่วนผสมของสารเคมีหลายล้านล้านโมเลกุลที่ประกอบเข้าด้วยกันในสารอาหาร
ไม่มีใครรู้ว่าสิ่งมีชีวิตกำเนิดได้อย่างไร แต่นักวิทยาศาสตร์ได้ตั้ง สมมติฐานเป็นที่ยอมรับกันว่า เมื่อราวพันล้านปีที่ผ่านมา ขณะที่โลก กำลังเย็นตัวลง ไอนํ้าในอากาศได้กลั่นตัวเป็นหยดนํ้า ตกลงมารวมกัน ชะเอาสารเคมีมากมายทั้งในอากาศและพื้นดิน ผสมรวมกันปนเปอยู่ในก้นอ่าง ซึ่งพัฒนากลายเป็นทะเลในที่สุด นํ้าซึ่งมีส่วนผสมของสารเคมีเหล่านี้ ยังถูกฉายกราดด้วยคลื่นพลังงานจากดวงอาทิตย์ พลังงานจากจักรวาลและพลังไฟฟ้าจากสายฟ้าฟาด
พลังเหล่านี้ได้กระทำปฏิกิริยาต่อแร่ธาตุบนพื้นผิวโลกกว่าร้อยชนิด ทำให้มันหลอมรวมกัน หรือแยกจากกัน ทำให้มันมีสภาพเป็นประจุไฟฟ้าสองชนิด คือ บวกและลบ
โดยหลักการไฟฟ้าต่างขั้วกันจะดูดกัน และขั้วเดียวกันจะผลักกัน ดังนั้นสารเคมีที่มีประจุต่างกันจะเริ่มดูดเข้าหากัน จับคู่กัน หลอม
รวมกัน ได้สารเคมีที่มีความซับซ้อนมากขึ้นเรื่อยๆ อะตอมและโมเลกุล เล็กๆ จับกันเป็นโมเลกุลใหญ่ กลายเป็นสารเคมีพื้นฐานที่จะนำมาใช้สร้าง ชีวิต เช่น กรดอะมิโน กรดนิวคลิอิก กรดไขมัน ฯลฯ
สารเคมีพื้นฐานเหล่านี้ผสมปนเปอยู่ในนํ้าทะเล จนนักวิทยาศาสตร์ เรียกนํ้าทะเลช่วงนี้ว่า “นํ้าซุปแห่งสารเคมี”
หลายล้านปีผ่านไป สารเคมีที่ลอยเคว้งคว้างไร้จุดหมาย เริ่มรวมตัวเข้าด้วยกันอีกครั้ง กรดอะมิโนเริ่มจับกลุ่มกัน กลายเป็นสิ่งที่เรียกว่า “เนื้อ” หรือ “โปรตีน” กรดนิวคลิอิกจับตัวกันเป็นรหัสพันธุกรรมซึ่งสามารถบันทึกขั้นตอนการทำงานของสารเคมีอื่นๆ และสามารถถอดรหัสการทำงานเพื่อสร้างสารเคมีตัวใหม่เหมือนตัวเองได้ ทำให้เกิดการ “แพร่พันธุ์” กรดไขมันจับตัวกับกรดอะมิโนกลายเป็นสารใหม่ๆ เกลือแร่ถูกดึงมาเป็นส่วนประกอบของโมเลกุลสำคัญที่นำมาซึ่งชีวิต วิตามินทำหน้าที่เร่งปฏิกิริยาเคมีให้เกิดเร็วขึ้น โดยสนับสนุนสารเคมีที่เรียกว่า เอ็มไซม์ ไขมันเริ่มตีวงเข้ามาโอบล้อมสารเคมีจำนวนมากที่มีคุณค่าเหล่านี้ กลายเป็นผนังเซลล์ ซึ่งยอมให้สารสำคัญเดินเข้าไปและผลักสารเคมีที่เป็นขยะออกมา
ด้วยความบังเอิญหรือด้วยความประสงค์ของพระเป็นเจ้าก็แล้วแต่ เครื่องจักรเล็กๆ ชิ้นนี้เกิดทำงานได้
ชีวิตกำเนิดแล้ว!
ชีวิตใหม่สามารถทำงานซ้ำๆ โดยสายพันธุกรรมทำหน้าที่กำหนด ขั้นตอนการปฏิบัติงาน ชีวิตใหม่ดูดสารเคมี เกลือแร่ วิตามินที่จำเป็น เข้าไปข้างใน สะสมและสร้างทุกสิ่งที่เหมือนตัวมัน ทำให้ตัวมันขยายออก ใหญ่ขึ้น และแตกเป็นสอง
สิ่งมีชีวิตเริ่มแพร่พันธุ์
พันล้านปีไม่ใช่ช่วงเวลาสั้นๆ สารเคมีเหล่านี้ลองผิดลองถูกอยู่ใน ทะเลนํ้าซุปอันกว้างใหญ่ไพศาล อุดมด้วยเกลือแร่วิตามินมากมาย หาก มันมีขบวนการเคมีที่ผิดพลาด มันก็จะสูญสลายไปในนํ้าซุปแห่งท้องมหาสมุทร หากมันมีขั้นตอนที่ถูกต้อง มันก็จะดำรงตนอยู่ได้
และหากมันทำได้ดีกว่าบรรพบุรุษของมัน มันก็เกิดกลายพันธุ์เป็น ชีวิตใหม่ที่คงทนกว่าเดิม
นี่คือการคัดเลือกตามธรรมชาติ
สารเคมีที่ร่วมมือกันทำหน้าที่อย่างมีระเบียบวินัยเหล่านี้ เมื่อเวลา ผ่านไปอีกระยะหนึ่ง มันเริ่มจับกลุ่มกัน จากเซลล์หนึ่งก็กลายเป็นสองเซลล์ จากตัวเล็กกลายเป็นตัวใหญ่มันจึงต้องมีฃบวนการหาสารเคมีเพื่อชีวิตเข้าตัว เพื่อความอยู่รอด
นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่า สิ่งมีชีวิตเริ่มต้นเป็นเซลล์เซลล์เดียวที่ลอยไปมาหาสารเคมีจำเป็นในท้องทะเลมาใช้ดำรงชีวิต และต่อมามันเริ่มมีวิวัฒนาการเปลี่ยนพลังงานจากแสงแดดนำมาใช้ประโยชน์เพื่อการดำรงอยู่
นี่คือความมหัศจรรย์ของชีวิต
เชื่อว่าสิ่งมีชีวิตชนิดแรกที่กำเนิดในโลกเป็นพืชเซลล์เดียว (บรรพบุรุษของสาหร่ายที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน) เจ้าชีวิตเซลล์เดียวตัวนี้ ได้วิวัฒนาการจนถึงจุดที่มันสามารถเปลี่ยนพลังงานจากดวงอาทิตย์มาใช้ ยังชีพได้ เพราะมันได้สร้างสารสำคัญชนิดหนึ่ง มีสีเขียว เราเรียกมันว่า “คลอโรฟิลล์”
การสร้างคลอโรฟิลล์ ถือเป็นสิ่งที่น่ามหัศจรรย์ลำดับสอง รองจาก การสร้างรหัสพันธุกรรม รหัสพันธุกรรม (Genetic code) ทำให้สิ่งมีชีวิต เรียนรู้ จดจำวิธีดำรงชีวิตได้
ส่วนคลอโรฟิลล์ทำให้พืชสามารถเปลี่ยนแปลงพลังงานจากดวง อาทิตย์มาใช้ได้
เจ้าสารสีเขียวนี้ เมื่อดูดซับพลังงานจากแสงแดดได้แล้ว มันจะ สามารถแปรรูปพลังงานจากดวงอาทิตย์ให้เป็นพลังงานเคมี โดยการ เชื่อมนํ้ากับคาร์บอนไดออกไซด์เข้าด้วยกัน ซ่อนพลังงานจากแสงแดดไว้ในนั้น ทำให้ได้สารเคมีเพื่อชีวิตตัวใหม่ ที่มีคุณสมบัติเป็นน้ำตาล เรียกว่ากลูโคส
กลูโคสจึงเป็นยอดพลังงานของสิ่งมีชีวิต
เมื่อต้องการใช้พลังงาน มันจะมีกลวิธีสลายกลูโคสกลับเป็น พลังงานอีกครั้งหนึ่ง แต่จะเห็นว่า นี่เป็นขั้นตอน วิวัฒนาการอันยิ่งใหญ่ของชีวิตอีกครั้งหนึ่ง
ต้นกำเนิดของพวกเราและสิ่งมีชีวิตทั้งหลาย ล้วนกำเนิดมาจากนํ้า ซุปที่อุดมด้วยสารเคมีนานัปการ การดำรงชีวิตคือการทำตามกระบวน การทางเคมีอย่างเคร่งครัด หากขบวนการเคมีล้มเหลว ชีวิตก็สิ้นสุด และในการดำรงอยู่ของชีวิต เราต้องนำสารเคมีหลายหลากเข้าไปในเซลล์ รวมทั้งวิตามินและเกลือแร่
นี่คือเหตุผลสำคัญที่ช่วยอธิบายว่า เราจำเป็นต้องใช้นํ้าซุปสารเคมี จำเป็นมากเพียงใด เมื่อใดที่เราหนีห่างความวิบัติจะมาเยือน เพราะชีวิตดำรงอยู่โดยอาศัยปฏิกิริยาทางเคมี
บัดนี้ ธรรมชาติได้ให้กำเนิด พืช-สิ่งมีชีวิตที่ดำรงตนอยู่ได้ด้วย ตนเอง-พืชมีความสามารถอันมหัศจรรย์ที่จะเปลี่ยนพลังงานแสงแดดมา ใช้ในการดำรงชีวิต มันมีรากอันแข็งแรงและกระบวนการอันยอดเยี่ยมที่ จะดูดเกลือแร่ที่จำเป็นกักเก็บไว้ใช้ประโยชน์ มันสามารถดูดนํ้าทางราก ดูดคาร์บอนไดออกไซด์ทางใบ นำไปปรุงแต่งเป็นสารเคมีหลากชนิดเพื่อ
ชีวิตของมันเอง
ต่อมาธรรมชาติได้ให้กำเนิดสิ่งมีชีวิตอีกกลุ่มหนึ่ง พวกมันไม่มี คลอโรฟิลล์เช่นพืช จึงไม่สามารถสังเคราะห์แสงได้ด้วยตนเอง ทางเดียวที่จะดำรงตนให้รอดอยู่ได้ คือ ขโมยพลังงานที่พืชสะสมไว้ สิ่งมีชีวิตจำพวกนี้จึงต้องเคลื่อนไหวได้ มีมือจับ มีปากบริโภค
ดูราวกับว่า สัตว์และมนุษย์ถือกำเนิดมาเพื่อเบียดเบียนโดยแท้
สิ่งมีชีวิตจำพวกสัตว์ดึงออกซิเจนเข้าร่างกายโดยการหายใจ และคายของเสียเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา สัตว์ไม่สามารถดูดแร่ธาตุจากดิน ไม่สามารถเปลี่ยนพลังงานจากดวงอาทิตย์มาใช้ทางเดียวเพื่อการอยู่รอด คือ การขโมยพลังงานที่พืชสะสมไว้ ด้วยการกินพืชเข้าไป ย่อยสลายสิ่งที่พืชสะสมไว้ใช้ประโยชน์อีกต่อหนึ่ง
ว่ากันว่า หากสัตว์ทั้งโลกตาย พืชจะยืนยงงอกงามอยู่บนโลก ตราบที่มีแสงอาทิตย์สาดส่อง แต่หากพืชพร้อมใจกันตายหมดโลก สัตว์ไม่อาจดำรงอยู่ต่อไปได้ เพราะไม่มีแหล่งพลังงาน สัตว์จะกินกันเอง และเมื่อไม่มีให้กิน สัตว์ก็จะสูญพันธุ์ในที่สุด เช่นนี้แล้ว เราจะตัดไม้ทำลายป่าไปไย
ขบวนการเคมีของสิ่งมีชีวิต
ขบวนการขั้นพื้นฐานที่สุดที่ส่งมีชีวิตทั้งหลายต้องทำได้ คือ การ ปลดปล่อยพลังงานแสงแดดที่สะสมไว้ในโมเลกุลของนํ้าตาลกลูโคสเพื่อนำมาใช้ประโยชน์
ดังที่กล่าวแต่แรกว่า พืชสะสมพลังงานจากแสงแดดโดยใช้สารสีเขียวหรือคลอโรฟิลล์เปลี่ยนนํ้า และคาร์บอนไดออกไซด์ให้เป็นนํ้าตาลกลูโคส ดังนั้นเมื่อถึงเวลาใช้งาน พืซก็จะเปลี่ยนนํ้าตาลกลูโคสกลับเป็นพลังงานดังเดิม สัตว์ที่กินพืชเป็นอาหารทุกชนิด ก็ต้องมีความสามารถพื้นฐาน อันนี้อยู่ในตัวด้วยเช่นกัน เราเรียกขบวนการนี้ว่า “การสันดาป”
ดังนั้นไม่ว่าสัตว์เซลล์เดียว หอยทาก นก ต้นสัก หรือตัวคุณจึงมีพื้นฐานทางเคมีที่เหมือนกันในเรื่องการสลายกลูโคสและเราก็ต้องใช้เอ็นไชม์ วิตามิน เกลือแร่ ที่จำเป็นสำหรับขบวนการสันดาปเหมือนกัน
สิงมีชีวิตแทบทุกชนิดบนโลกจะมีขั้นตอนการสันดาปพลังงานที่ คล้ายคลึงกันมาก ดังนั้นเมื่อเอารหัสพันธุกรรมมาเปรียบเทียบ เราจะพบความเหมือนกันจนน่าประหลาดใจนี้
สิ่งที่เป็นความแตกต่างระหว่างตัวคุณกับต้นไม้ คือ ต้นไม้มีคลอโรฟิลล์ที่จะสร้างพลังงานด้วยตนเอง ต้นไม้สามารถสังเคราะห์ วิตามินได้เอง สังเคราะห์กรดไขมันจำเป็น คาร์โบไฮเดรต และโปรตีนได้เอง
ดังนั้น เมื่อเราไม่สามารถทำได้อย่างพืช เราจึงต้องกินพืช เพื่อรับสิ่งที่มันสังเคราะห์
คิดๆ ดูแล้วมนุษย์และสัตว์ทั้งหลายเหมือนจะเกิดมาเป็นภาระแก่โลก เป็นผู้รับ ขณะที่ต้นไม้ทำหน้าที่เป็นผู้ให้
ด้วยเหตุที่พืชเป็นแหล่งสะสมสารเคมีที่จำเป็นต่อการดำรงชีวิตมากมาย ทั้งกรดอะมิโน นํ้าตาล ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ ซึ่งล้วนเป็นปัจจัยพื้นฐานสำหรับทุกชีวิตเพื่อความมีสุขภาพที่ดี พืชจึงเป็นแหล่งอาหารอันมหัศจรรย์ของทุกชีวิต และจะช่วยให้สุขภาพของคุณแข็งแรงสมบูรณ์ หากคุณรู้จักเลือกรับประทานผัก ผลไม้ ที่สดใหม่หลากหลายในปริมาณเพียงพอ
ไม่เพียงแค่สารเคมีพื้นฐานที่จำเป็นสำหรับชีวิตเท่านั้น พืชยังมีสารเคมีอื่นๆ ที่สร้างขึ้นมาเพื่อขบวนการทางธรรมชาติของพืชแต่ละชนิดเอง สารเคมีจากพืชนี้ เรียกรวมๆ ว่า “Phytochemicals”
แต่เดิมเราเชื่อว่าสารเคมีจากพืชนอกเหนือจากสารอาหาร มิได้มี ประโยชน์ต่อร่างกายของเรา
แต่ยิ่งนานวัน เราก็ยิ่งค้นพบคุณประโยชน์อันมหาศาล ไม่ว่าจะเป็นสารอาหารทางยาที่อยู่ในพืชสมุนไพร หรือสารที่มีฤทธิ์ปกป้องโรคร้ายหลายชนิด เช่น สารไฟเบอร์หรือสารคล้ายฮอร์โมนเอสโตรเจนในพืชจำพวกถั่ว ซึ่งมีฤทธิ์ต้านมะเร็งอย่างเห็นผล สารในพืชบางตัวช่วยลด ระดับคอเลสเตอรอล
เกลือแร่ในพืชก็เช่นกัน พืชแต่ละชนิดก็มีความต้องการเกลือแร่ แตกต่างกันไป ในพืชชนิดหนึ่งอาจมีธาตุเหล็กมาก แต่อาจไม่พบเลยใน พืชอีกชนิดหนึ่ง การรับประทานพืชผัก ผลไม้ คละชนิด จึงช่วยให้คุณมีสุขภาพสมบูรณ์เต็มประสิทธิภาพ
แม้แต่พืชชนิดเดียวกัน การรับประทานส่วนต่างๆ ของพืชก็ยังให้ คุณค่าแตกต่างกัน สรุปคร่าวๆ ได้ดังนี้
ใบ
ใบของพืชอุดมด้วยสารสีเขียวหรือคลอโรฟิลล์เป็นแหล่งที่ดีของแร่ธาตุ วิตามิน และสารเคมีจากพืช (Phytochemicals) ใบทำหน้าที่เปลี่ยน นํ้า คาร์บอนไดออกไซด์ และพลังงานจากแสงแดดให้กลายเป็นนํ้าตาล นอกจากนี้ใบพืชยังมีกรดไขมันที่จำเป็นหลายชนิด
เส้นใย
คือส่วนที่กระจายอยู่ทั่วไปและร่างกายมนุษย์ไม่สามารถย่อยสลายได้ เราจึงมักเรียกว่ากาก มีชื่อภาษาทางการว่าไฟเบอร์ หรือเซลลูโลส มี มากในส่วนของพืชที่เป็นโครงสร้าง เช่น ลำต้น กิ่ง ก้าน เปลือกนอกของผล และเมล็ด ไฟเบอร์เส้นใยมี 2 ชนิด คือ ชนิดที่ละลายนํ้าได้ กับชนิดที่ละลายนํ้าไม่ได้ไฟเบอร์สามารถช่วยปกป้องมนุษย์จากโรคมะเร็งบางชนิด ลดอัตราเสียงจากอาการหลอดเลือดเลี้ยงหัวใจตีบตัน ช่วยลดความอ้วนและควบคุมเบาหวาน และยังประโยชน์ต่อผู้ที่มีอาการท้องผูก และริดสีดวงทวาร ช่วยการขับถ่าย
ไฟเบอร์เป็นสารอาหารที่ไม่ทำปฏิกิริยากับกรดในกระเพาะอาหาร เป็นเสมือนกากอาหารที่ช่วยเติมกระเพาะของคุณให้เต็ม ทำให้อาหาร หนึ่งมื้อมีกากมากและพลังงานลดลง คุณจึงรู้สึกเต็มท้องเท่าเดิมแต่อ้วน น้อยลง นอกเหนือกว่านั้น ไฟเบอร์ยังช่วยขัดขวางการดูดซึมของไขมันและโคเลสเตอรอล
ผล
ผลไม้จะเติบโต สุก และร่วงเป็นไปตามวัฏจักร ในแต่ละช่วงก็จะมีสารสำคัญแตกต่างกัน ผลที่สุกรับประทานได้จะเป็นแหล่งที่ดีของ คาร์โบไฮเดรต (น้ำตาล) วิตามินซี วิตามินเอ และวิตามินบีรวม และยังมีเกลือแร่สำคัญ เช่น ธาตุเหล็ก แคลเซียม โปตัสเซียม
ผลไม้มักมีสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ ช่วยต้านมะเร็ง โรค หัวใจ และโรคอันเกิดจากการเสื่อมถอยของร่างกายแทบทุกชนิด
วิตามินซีจากผลไม้ ยังทำหน้าที่เป็นสารต้านการติดเชื้อ ช่วยสมาน แผลให้หายเร็ว
หัวและราก
หัวไชเท้า แครอท หัวมัน หัวเผือก มักเป็นแหล่งสะสมแป้งซึ่งให้ พลังงานอย่างช้าๆ เรียกว่า แป้งเชิงช้อน หรือ Complex Carbohy¬drate และยังเป็นแหล่งที่ดีของโปรตีนและวิตามินซีเช่นกัน
ในบรรดาอาหารจากราก หัวแครอทได้รับการกล่าวขานถึงมากที่สุด เพราะมีสารแคโรทีนซึ่งเป็นสารสีเหลืองส้มที่มีมากในแครอท ตำราบาง เล่มเรียกแคโรทีนว่า “Carrot Factor” แครอทหนึ่งหัวต่อวันเพียงพอ
สำหรับลดความเสี่ยงจากการเกิดมะเร็งในปอดได้ (แต่ไม่จำเป็นต้องเป็นแครอทก็ได้ พืชสีเหลืองส้ม เช่น มันเทศ ฟักทอง มะละกอ ส้มเขียวหวาน หรือพืชเขียวเข้ม เช่น คะน้า ผักบุ้งก็ช่วยได้ แต่ปริมาณเบต้าแคโรทีนอาจตํ่ากว่า)
เมล็ด
ทั้งเมล็ดพืชขนาดเล็ก เช่น ข้าว ลูกเดือย เม็ดงา และเมล็ดใหญ่ เช่น ลูกเกาลัด ลูกก่อ ถั่วชนิดต่างๆ ล้วนอุดมด้วยแป้ง โปรตีน ไขมันชนิดไม่อิ่มตัว ไฟเบอร์ เกลือแร่ วิตามินอี และวิตามินบีรวม
แท้ที่จริง เมล็ดคือเครื่องมือที่พืชใช้ในการแพร่พันธุ์ ดังนั้นมันจึงอัดแน่นด้วยสารเคมีสำคัญมากมายที่จำเป็นต่อการยังชีพของตัวอ่อน
ทุกวันนี้เรากินเมล็ดข้าวที่ขัดสารสำคัญออกเกือบหมด ไม่ว่าจะเป็นวิตามินบี อี ธาตุเหล็ก ไฟเบอร์ คงเหลือไว้แต่แป้ง ดังนั้น คนยุคใหม่จึงเจ็บไข้ได้ป่วยด้วยโรคแปลกๆ มากขึ้นทุกขณะ
ต้นอ่อน
เมล็ดพืชไม่ว่าเล็กหรือใหญ่คือสิ่งเร้นลับแห่งธรรมชาติที่เกิดจาก ดอกที่ได้รับการปฏิสนธิ ผลลัพธ์ที่ได้คือเมล็ดพืชที่พร้อมจะปฏิบัติ ภาระกิจสืบพงศ์พันธุ์ต่อไป
พ่อแม่พันธุ์ได้เตรียมความพร้อมทุกด้านสำหรับลูกน้อยที่จะ เจริญเติบโตต่อไป มันได้มอบไข่แดงพืช หรือที่เรียก “เจิร์ม” (Germ หลายท่านอาจเคยได้ยินวีทเจิร์ม ก็คือเจิร์มหรือไข่แดงของข้าวสาลีนั่นเอง) ล้อมรอบด้วยพลังงานมากมายอัดแน่นในรูปแป้งและไขมัน ซึ่งบรรจุ วิตามินจำเป็นไว้พร้อมสรรพ และด้วยการจัดระบบการทำงานจากรหัส พันธุกรรม เซลล์เล็กๆ ในไข่แดงพืชที่อัดแน่นจะระเบิดตัวเองอย่าง ต่อเนื่องโดยกลไกทางชีวเคมีทันทีที่มันได้รับความชื้นและอุณหภูมิที่เหมาะสม
และพร้อมกับที่ไข่แดงพืชเริ่มขยายตัวเบ่งบานเป็นต้นอ่อน ผลัก ตัวเองจากเปลือกห่อหุ้ม ดันตัวเองขึ้นพ้นผืนแผ่นดินชุ่มฉํ่า โมเลกุล พลังงานจะถูกสันดาป ตัวอ่อนพร้อมจะเปลี่ยนไข่แดงให้กลายเป็นสาร เคมีเพื่อชีวิตมากมาย และเมื่อใบอ่อนใบแรกชูรับแสงอรุณ คลอโรฟิลล์ สีเขียวจะถูกสร้างทันที ด้วยกลไกมหัศจรรย์แห่งธรรมชาติ เป็นสัญญาณว่าชีวิตใหม่ได้เริ่มต้นขึ้นแล้ว
การศึกษาเรื่อง The Composition of Food (McCance and Widdowson, 1991) นักวิทยาศาสตร์ได้ทดลองเปรียบเทียบถั่วเขียว 2 รูปแบบ แบบแรกนำเม็ดถั่วเขียว 100 กรัมมาต้มเป็นถั่วต้มแบบที่เราใช้ รับประทานอาหารเป็นอาหาร อีกร้อยกรัมนำไปเพาะทำถั่วงอก จากนั้น วิเคราะห์เปรียบเทียบสารอาหารระหว่างถั่วเขียวต้มกับถั่วงอก พบว่า ถั่ว ร้อยกรัมที่กำลังเจริญเติบโตเป็นถั่วงอก จะใช้ไขมันเป็นแหล่งพลังงาน ทำให้ถั่วงอกมีไขมันน้อยกว่าถั่วต้มถึง 66 เปอร์เซ็นต์ สารแคโรทีนในถั่วงอกเพิ่มถึง 10 เท่า วิตามินโฟเลตเพิ่ม 5 เท่า และวิตามินบีหนึ่งเพิ่ม 3 เท่า วิตามินซีซึ่งแทบไม่พบในถั่วต้ม กลับเพิ่มจนวัดได้ถึง 7 มิลลิกรัม
น่าสนใจมาก การศึกษาครั้งนี้ช่วยให้เรารู้ความจริงว่าคุ้มค่าเพียงใดที่เราจะขวนขวายหาต้นอ่อนของพืชมารับประทาน เช่น ถั่วงอก ถั่วงอกหัวโต ตะเกียงคะน้า และต้นอ่อนของผักหลากชนิด
ปลูกเองในกระถางเล็กๆ ทำสลัดทานในมื้อเย็น
อาหารจากพืชดีกว่าอาหารจากสัตว์
มักจะมีความเข้าใจผิดและสับสนอยู่เสมอเกี่ยวกับคุณค่าของ อาหารที่ได้จากพืชและส์ตว์ มีคนนำอาหารจากสองแหล่งนี้มา เปรียบเทียบกันอยู่บ่อยครั้ง เช่น เปรียบเทียบว่าหมูกับถั่วเหลืองอย่างไหนจะให้โปรตีนมากกว่ากัน ทั้งที่จริง สารสำคัญจากพืชและสัตว์มีความแตกต่างกันและต่างก็มีข้อดีข้อด้อยของตนเอง
ถ้าไม่คิดถึงโครงสร้างภายนอกที่ต่างกัน อาหารจากสัตว์ (ส่วนใหญ่เป็นกล้ามเนื้อและอวัยวะภายใน) เป็นแหล่งของโปรตีน ไขมัน และวิตามิน ไขมันส่วนใหญ่จะอยู่ใต้ผิวหนัง ลองคิดถึงหมูสามชั้น จะเห็นชัดว่าชั้นนอกสุดคือหนังหมู ชั้นใต้ผิวหนังก็คือมันขาว จากนั้นก็เป็นกล้ามเนื้อสีแดงสลับชั้นไขมันบางๆ
เนื้อสัตว์ยังมีสารสำคัญบางชนิดที่พืชมีน้อยมากถึงไม่มีเลย ยก ตัวอย่างเช่น วิตามินบี 12
วิตามินที่พบในสัตว์ก็ยังมีความแตกต่างจากวิตามินชนิดเดียวกันที่ พบในพืช เช่น วิตามินเอในสัตว์สามารถนำไปใช้ได้ทันที แต่วิตามินเอ จากพืชต้องถูกเปลี่ยนแปลงโครงสร้างก่อนนำไปใช้
นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมชาวมังสวิรัติจึงควรพิจารณาคุณค่าของ อาหารที่ตนรับประทานเป็นพิเศษ
ในขณะเดียวกัน เราจะเห็นความแตกต่างว่าสัตว์ไม่สามารถ สังเคราะห์แสง ไม่มีไฟเบอร์ที่เป็นประโยชน์ และไม่มีคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน (เว้นแต่สารที่เรียกไกลโคเจนซึ่งมีสะสมในกล้ามเนื้อ)
เมื่อนำพืชและสัตว์มาเปรียบเทียบ จะสรุปได้เพียงคร่าวๆ ว่า อาหาร จากพืชส่วนใหญ่อุดมด้วยวิตามิน ไขมันที่จำเป็น เกลือแร่ ไฟเบอร์ นํ้าตาลและคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน พืชบางชนิดยังเป็นแหล่งที่ดีของโปรตีน (แต่ไม่ใช่โปรตีนทุกชนิดที่ร่างกายต้องการ) ขณะที่อาหารจากสัตว์ เป็นแหล่งของโปรตีน ไขมัน และวิตามินสำคัญบางตัว
ทุกวันนี้ แม้คนรุ่นใหม่จะพยายามรับประทานผักผลไม้เพิ่มขึ้น แต่ก็ยังไม่ได้รับคุณประโยชน์อันอเนกอนันต์จากสิ่งที่ธรรมชาติประทานให้อย่างเต็มที่ กระแสการโฆษณาจากผู้ผลิตอาหารเพื่อการอุตสาหกรรม ทำให้เราไม่เห็นความจำเป็นที่จะคั้นนํ้าส้มดื่มเอง หรือทำซอสมะเขือสดๆ ไว้รับประทาน ขบวนการผลิตผสมเทคโนโลยีนำสมัยสร้างอาหารที่มีรสอร่อย รูปแบบสวยงามจนเรานึกละอายใจกับอาหารที่ปรุงในบ้าน และเผลอคิดไปว่า อาหารที่มีสีสันสวยงามมีคุณค่ามากกว่า
ถ้าเทียบรูปแบบสีสันและรสชาติ เราอาจสู้ไม่ได้ แต่ถ้าเทียบ คุณประโยชน์ อาหารปรุงสดใหม่มีคุณค่าแตกต่างอย่างไม่ต้องอายใคร
จำได้ไหมสมัยพ่อแม่ยังสาว ท่านสอนเราให้เลือกเนื้อ ปลา ผักอย่างไร แต่ทุกวันนี้เด็กเลือกอาหารจากฉลากที่มีอย. จากเครื่องหมายการค้า หรือจากคำโฆษณา
ทุกอย่างเปลี่ยนไป!
เมื่อเราอ้วน เราคิดถึงยาลดความอ้วน
เมื่อผอม คิดถึงยาอยากอาหาร
เมื่อคอเลสเตอรอลสูง คิดถึงยาลดคอเลสเตอรอล
เมื่อท้องผูกเพราะขาดไฟเบอร์ ก็คิดจะซื้อไฟเบอร์ชนิดซองมา รับประทาน
ทั้งๆ ที่ปัญหาดังกล่าวเป็นผลจากการบริโภคอาหารของเราเอง
เราลืมความคิดพึ่งพาตนเองไปหรือเปล่า
สุขภาพดีใช่จะได้มาด้วยการใช้เงินซื้ออย่างสะดวกง่ายดาย แต่มัน แสดงถึงความมุมานะ อดทน และเอาใจใส่รับผิดชอบต่อตนเอง มันเป็นผลพวงของความอุตสาหะอย่างต่อเนื่อง
และหากคุณขาดสิ่งเหล่านี้ ร่างกายก็จะร่วงโรยก่อนเวลาอันควร
ถึงวันนั้น อย่าคิดโทษเวรโทษกรรม
จงโทษตัว เอง เป็นอันดับแรก!
ที่มา:เภสัชกรสรจักร  ศิริบริรักษ์

แบบผมสวยอื่น ๆ: